Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten BAYERNS KÄSESCHÄTZE FÜR SIE ENTDECKT www.genussschaetze.bayern

VORWORT Sehr geehrte Damen und Herren, haben Sie gewusst, dass ein dunkles „Gewitterwölkchen“ nicht unbedingt ein Zeichen für schlechtes Wetter sein muss? Nein? Dann wird es Zeit, die vielen ausgezeichneten Köstlichkeiten aus Bayerns Käseküchen kennenzulernen. Ich freue mich sehr, dass ich Ihnen mit dieser Sammlung der „Bayerischen Käse schätze“ einige unverwechselbare Käsegenüsse unseres Freistaats vorstellen kann. Hier finden Sie die Sieger aus den Käsewettbewerben „Bayerische Käse schätze 2018 und 2019“. Diese konnten sich im Wettbewerb unter einer Vielzahl von Teilnehmern behaupten. Hinter jedem einzelnen Käse stehen Menschen mit großer Leidenschaft, individuellem hand- werklichen Können und einer besonderen Geschichte. Sie geben den Käseschätzen eine unverwechselbare Qualität und ein individuelles Gesicht. Mit unserer Broschüre wollen wir Ihnen den Weg zu den Käsereien schmackhaft machen, die außergewöhnliche bayerische Käsespezialitäten anbieten. Die Käseschätze sind wichtige Bestandteile im Reigen besonderer regionaler Lebensmittel, die wir Ihnen mit der „Premiumstrategie für bayerische Lebensmittel“ präsentieren wollen. Mit dem Genuss bayerischer Käseschätze setzen Sie ein Zeichen für die Wertschätzung unserer heimischen Genüsse. Ihre Michaela Kaniber Bayerische Staatsministerin für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten 3

Hirschberger S. 40 Premiumstrategie Wettbewerb KÄSEKUNDE Ohne Milch kein Käse Käse ist nicht gleich Käse Halbfeste Schnittkäse Weichkäse Mit Hand und Herz GEWINNERBETRIEBE Allgäuer Hof-Milch Anderlbauer Berghof Erlebnis-Käse-Wohlfühl-Hof Schmalzmühle Grauviehhof Ödwang Hofkäserei Peter Hofkäserei Weinland Hofkäserei Wolf Kleine Hofkäserei Landkäserei Reißler Lebensgemeinschaft Höhenberg Maisingerhof Naturkäserei TegernseerLand Sellthürner Käskuche SOS-Kinderdorf Dorfgemeinschaft Hohenroth Vilstalschäfer Ziegenhof Peters Glück Weitere Teilnehmerbetriebe Glossar 6 8 10 14 22 32 46 19 20 21 24 25 26 27 30 31 34 36 37 40 41 42 43 44 48 50 5

Auf den Weg gebracht: die Premiumstrategie Aus diesem Bewusstsein heraus wurde Anfang 2017 die Premiumstrategie für Lebensmittel ins Leben gerufen. Sie richtet den Fokus auf die Produkte an der Spitze der Qualitätspyramide. Die Qualität bezieht sich dabei auf die gesamte Wertschöpfungskette – vom Futter über das Tierwohl bis zu den fertigen Erzeugnissen. Regio nalität, Saisonalität, Nachhaltigkeit und Bioqualität sind weitere wichtige Faktoren für den besonderen Charakter hochwertiger Lebensmittel. Dreifach gut Die Premiumstrategie ruht auf drei Säulen: „100 Genussorte Bayern“, „Genussakademie Bayern“ und „GENUSS SCHÄTZE Bayern“. Die 100 Ge nuss- orte wurden durch einen Wettbewerb er mittelt und führen zu wahren kulinarischen Entdeckungen und so manchem Geheimtipp. Die Genuss- akademie ist ein Aus- und Weiter bildungsinstitut für Fachkräfte der Ernäh- rungsbranche und soll uns geschmackliche Vielfalt und Wertig keit vermitteln. Bei den GENUSS SCHÄTZEN geht es um echte Vorzeigeprojekte, die eine durchgehende Wertschöpfung vom Acker bis auf den Teller sicherstellen. Die oft langwierige und schwierige Erzeugung dieser Lebensmittel ist nur mit einer guten Ausbildung möglich und erfordert reiches Fachwissen. www.100genussorte.bayern www.genussakademie.bayern www.genussschaetze.bayern 7

WETTBEWERB Käseschätze gesucht … Unter dem Aufruf „Bayerische Käseschätze gesucht“ wurde Anfang 2018 kleinen und kleinsten Käseherstellern in Bayern die Möglichkeit gegeben, ihre Käse (in diesem Fall halbfeste Schnittkäse und Weichkäse) zum Wett- bewerb einzureichen. Die Beteiligung war erfreulich hoch, so dass die Jury, bestehend aus Sensorikern und Sommeliers, keine leichte Wahl hatte. Geprüft wurde nach chemisch-physikalischen, mikrobiologischen und sensorischen Kriterien. Zusätzlich floss die individuelle Produktgeschichte in die Bewertung mit ein. … und gefunden Im Rahmen der Bauernmarktmeile in München fanden jeweils im Sep- tember 2018 und 2019 auf dem Käse-Genussmarkt im Schmuckhof des Bayerischen Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten die ersten öffentlichen Prämierungen der Käseschätze statt. Zusätzlich konnten die Besucher vor Ort ihren Lieblingskäse, den sogenannten Publi- kumsliebling, wählen. Wollen auch Sie die ausgewählten Käseschätze entdecken? Dann nutzen Sie die vor Ihnen liegende Broschüre als Weg- weiser und erfahren Sie, wer die Käse spezialitäten herstellt und wo es sie zu kaufen gibt. Hinter jedem Käse steht ein Macher Mit der Premiumstrategie für Lebensmittel rücken wir nicht nur besondere und unverwechselbare Produkte in den Mittelpunkt. Wir erzählen auch deren Hintergrundgeschichte: wie und wo sie entstehen, was sie so beson- ders macht und wer dahintersteht. Denn es sind immer die Menschen, die mit viel Leidenschaft und handwerklichem Können ein Spitzenprodukt entstehen lassen. Deshalb stellen wir Ihnen hier die Käsereien und Menschen vor, die uns alle ihre herrlichen Käsespezialitäten zum Geschenk machen. 9

K wie Käse, oder wie Kuh Dass Bayern ein Käseland ist, hängt natürlich mit den vielen Kühen zusam- men, die das Bild unserer Landschaft prägen. Nach einer Zählung von 2017 sind es fast 1,2 Millionen Tiere. Und wo viel Milch, da auch viel Käse. Qualität und Geschmack der Milch wirken sich unmittelbar auf den Käse aus. Werden die Kühe mit frischem Gras, wohlschmeckendem Heu und würzigen Wiesenkräutern gefüttert, profitieren davon auch die Käseliebhaber. Denn die Milch dieser Kühe schmeckt nicht nur besonders gut, sondern enthält auch viele wertvolle Inhaltsstoffe. Wen wundert es da noch, dass Käse aus Bayern mit einem besonderen Aroma aufwartet? Die Kuh bekommt Konkurrenz Ein besonderes Geschmackserlebnis liefert nicht nur Käse aus Kuhmilch. Was bis vor wenigen Jahren noch als Nischenprodukt galt, ist heute immer stärker im Kommen: bayerischer Käse aus Ziegen- oder Schafmilch. Hier gibt es echte Neuentdeckungen. Weil die Tierbestände bei Ziegen oder Schafen sehr viel kleiner sind, ist Ziegen- und Schafkäse aus Bayern ein echter Geheimtipp. Mal hart, mal weich, aber immer gut Mehr als 400 Käsesorten werden in den bayerischen Molkereien und Käse- reien hergestellt. Sie lassen sich in vier grobe Kategorien aufteilen: Hartkäse, Schnittkäse, Weichkäse und Frischkäse. Auf den folgenden Seiten werden Ihnen preisgekrönte halbfeste Schnittkäse und Weichkäse vorgestellt. 11

GEWINNER 2018/19 Kaisers No. 1 S. 35 Hörnli S. 21 Lausbua S. 43 13

KÄSEHERSTELLUNG Am Anfang war die Milch Mit der Milch fängt es an: Sie beeinflusst das Aroma ganz maßgeblich. Milch von Kühen, die überwiegend mit frischen Gräsern, Heu und Wiesenkräutern gefüttert werden, weist ein besonderes Aroma auf und zeichnet sich durch eine erkennbare Geschmacksqualität aus. Dies trifft beispielsweise auf die Heumilch zu, aus der Käse mit typischen Aromen erzeugt werden kann. Ziege, zeig, was du kannst! Ein ganz eigenes Aroma erhält Käse, wenn er aus Ziegen- oder Schafmilch hergestellt wird. Mit seiner sanften Würze und Vollmundigkeit erobert er immer mehr Käselieb- haber. Auch wird er oft mit verschiedenen Kräutern und Gewürzen verfeinert. So ergibt sich eine breite Palette an Ziegen- und Schafkäsen. Jetzt wird’s individuell Die Milch alleine macht’s natürlich nicht. Käse kann mit vielerlei Kräutern und Gewürzen, ja selbst mit Bier verfeinert werden. Auch die Zugabe von Edelschimmel oder Asche verleiht dem Käse ein ganz eigenes Aroma. Hier sind Fantasie und Kreativität vom Käsemeister oder der Käsemeisterin gefragt. Wichtig bei der Käseherstellung ist die erfahrene Hand des verantwortlichen Käsers, um den richtigen Reifegrad und damit das perfekte Aroma des jeweiligen Käses bestmöglich zu treffen. Oft darf der Käse in Reifekellern oder alten Gewölben mit gleichbleibender Temperatur und Feuchtigkeit heranreifen. Das kann mehrere Monate dauern. In dieser Zeit werden die Käselaibe regelmäßig von Hand gewendet, gebürs- tet und gewaschen. WEICHKÄSE SCHNITTKÄSE HARTKÄSE EINIGE TAGE REIFUNGSPROZESS MEHRERE MONATE 15

HALBFESTE SCHNITTKÄSE 2018 KATEGORIE NATUR Hirschberger S. 40 Ampertaler S. 37 Allgäuer Weißlacker S. 19 KATEGORIE KRÄUTER & GEWÜRZE Rosmarie S. 40 Laurenzius S. 40 Schwarzkümmelkäse S. 26 KATEGORIE SCHAF, ZIEGE & CO. Zickli mit Kräutern S. 21 Würzige Hilde S. 21 Urbayrischer Mostkäse S. 20 KATEGORIE ROTSCHMIERKÄSE Bio-Ziegenbergler S. 41 Reißlers Schwäbischer Raclette S. 34 Reißlers Landkäse S. 34 2019 KATEGORIE ROTSCHMIERKÄSE Hirschberger S. 40 Weinländer Hofkäse würzig S. 27 KATEGORIE SPEZIALITÄTEN Rauchcarré S. 21 Vils´orino S. 43 SONDERPREIS TRADITION Grantla S. 25 Reißlers Landkäse S. 34 17

ALLGÄUER WEISSLACKER ALLGÄUER HOF-MILCH WI R SI N D EI N J U NGES FAMI LI EN U NTER N EHMEN, das 2016 gegründet wurde. Fast alle Familienmitglieder der beiden Gründerfamilien Haug und Nussbaumer arbeiten im Betrieb. Unser Betrieb besteht inzwischen aus zwei Milchwerken in Sonthofen und Missen, einer Sennerei in Wertach (wo der Allgäuer Weißlacker 1847 auch erfunden wurde), drei eigenen Verkaufsläden und einer Verwaltung. 3 PLATZ HALBFESTE SCHNITTKÄSE S. 23, 39 2018 KATEGORIE NATUR Allgäuer Weißlacker Man nennt ihn auch das Allgäuer Duftwunder, den Aristokraten unter den Stinkkäsen oder gar „Bayerns gehei- me Waffe“, denn sein Geruch und Geschmack sind sehr pikant bis scharf. Typisch ist die rin- denlose weißgelbe Oberfläche, die mit einer dünnflüssigen lackartigen Schmiere bedeckt ist. Von dieser stammt auch der Name des Käses: Weißlacker. Sein Inneres ist gleichmäßig gereift und speckig, die Schnittfläche von hellem Weiß. Alle diese etwas speziellen Eigenschaften wer- den von echten Weißlacker-Fans aufs Höchste geschätzt. Wir produzieren verschiedene Allgäuer Heumilchprodukte wie zum Beispiel frische Trinkmilch und Joghurts – und eben auch Käse! Allgäuer Hof-Milch GmbH Unterwilhams 9 87547 Missen-Wilhams www.hof-milch.de SCHWABEN 19 Sorgfalt und Hygiene sind oberstes Gebot bei der Herstellung unserer Allgäuer Heumilchprodukte.

HÖRNLI RAUCHCARRÉ ZICKLI MIT KRÄUTERN WÜRZIGE HILDE Handarbeit bis ins letzte Detail, Monika Schudt und die „Würzige Hilde“. 1 PLATZ WEICHKÄSE 2018 KATEGORIE SCHAF, ZIEGE & CO S. 13, 28, 33 Hörnli Sein Äußeres ist vollständig mit Weißschim- mel bedeckt, die Oberseite des Käselaibes schmücken Wildkräuter und Blüten. Der Kern des Käses ist weiß, zu den Rändern hin wird der Teig cremefarben. Verein- zelt sind kleine Lochungen zu finden. Je nach Reifegrad nimmt die Geschmeidigkeit des Teiges von außen nach innen ab. Lassen Sie sich auf sein mild aromatisch bis fein säuerliches Aroma ein! Sie werden feststellen, dass sogar ein leicht champignonartiger Geschmack darun- terliegt. Im Abgang zeigt er einen Hauch von Ziege. 2 PLATZ HALBFESTE SCHNITTKÄSE S. 22, 39 2018 KATEGORIE SCHAF, ZIEGE & CO Würzige Hilde Die Würzige Hilde ist ein rötlicher Käse, der mit Kräutern und Blüten verziert ist. Unter dieser appetitlichen Hülle verbirgt sich ein cremeweißer Teig mit gerstenkorngroßer Bruchlo- chung. Die Würzige Hilde ist aus 100% Ziegenmilch hergestellt. Sie riecht und schmeckt im Inneren mild aromatisch, außen jedoch würzig nach Kräutern. Eine Mischung mit vielen Facetten! BERGHOF WI R SI N D EI N FAMI LI EN BETR I EB am Fuß der rauen Rhön, den unsere Großeltern 1965 als Aussiedlerhof gebaut haben. Während eines Urlaubs reifte in uns zu Beginn des neuen Jahr - tausends der Entschluss, statt auf Kuhmilch auf Ziegenmilch zu setzen. Bald mussten wir feststellen, dass Käser für Ziegenmilch nur schwer zu finden waren. Deshalb haben wir selbst das Käsen gelernt und stellen regionale Käsespezialitäten her. Durch das Futter und die Haltung der Ziegen können wir die Qualität der Milch beeinflussen. Wenn es den Ziegen gut geht, dann schmeckt man dies auch im Käse. 1 PLATZ HALBFESTE SCHNITTKÄSE 2018 KATEGORIE SCHAF, ZIEGE & CO Zickli mit Kräutern Hier kommt ein Käse aus 100% Ziegenmilch. Sein cremeweißes Inneres steht in schönem Kontrast zu seiner grünlich-braunen Kräu- terpanade auf der Außenseite, bei der bunter Pfeffer mitmischt. Die geschmeidige Konsistenz unseres Zicklis zeigt sich beim Verkosten schnittfest und klar definiert. Sein fein säuerlicher Geruch und Geschmack werden durch pikant würzige Kräuter und Pfeffer ergänzt. Aus- probieren! 1 PLATZ HALBFESTE SCHNITTKÄSE 2019 KATEGORIE SPEZIALITÄTEN S. 16, 22 Rauchcarré Der Rauchcarré, ein über Hain- buchenspänen geräucherter Ziegenkäse mit einem Hauch von duftendem Lärchenholz, ist die Erfindung eines Käsers und ehemaligen Metzgers mit einem Faible für Räucherwaren. Die sanfte Harznote sorgt für den charakteristischen Geschmack und Geruch dieser Spezialität. Die zusätzliche leichte Säure ist typisch für Ziegenkäse. Vor Begeisterung über die gelungene neue Käsekreation ist der Käser „im Karree herumgesprun- gen“ – und so hatte der goldfarbene geräucherte Zie- genkäse seinen Namen und seine Form gefunden. Der Berghof Im Langenborn 8, 63825 Schöllkrippen Öffnungszeiten Hofladen Do.–Fr. 10 bis 18 Uhr Sa. 9 bis 13 Uhr www.derberghof.de UNTERFRANKEN 21

Allgäuer Weißlacker S. 19 Rosmarie S. 40 AUCH HALBE SACHEN ERGEBEN GANZEN GENUSS Der halbfeste Schnittkäse ist dafür der beste Beweis. Er ist weicher als Schnittkäse, aber fester als Weichkäse und damit halbfest. Durch die geschmeidige Konsistenz seines Teiges lässt er sich gut schneiden. Halbfester Schnittkäse wird meist aus Roh- oder pasteurisierter Kuhmilch hergestellt. Genauso kann Ziegen- und Schafmilch zu halbfestem Schnittkäse verarbeitet werden. Die Geschmacksskala reicht von mild bis sehr kräftig oder scharf. Typisch sind die zahlreichen Sorten, die mit Kräutern und Gewürzen verfeinert sind. Die Oberfläche des Käselaibes kann von einer weichen Naturrinde, oft auch von einer feuchten oder angetrock- neten Käserotflora, bedeckt sein. Manche halbfesten Schnittkäse sind mit einer Wachsschicht überzogen, damit der Teig nicht austrocknet. Die Reifezeit beträgt in der Regel von drei Wochen bis zu neun Monaten. Dabei reift der halbfeste Schnittkäse gleichmäßig von innen nach außen. 23

GRANTLA GRAUVIEHHOF ÖDWANG U NSER E MI LC H stammt von der 3000 Jahre alten Grau vieh- rasse, deren Tiere bei uns Tag und Nacht auf der Weide stehen und ihre Hörner behalten dürfen. Sie liefern uns die Rohmilch, aus der ein Käser mit einem Käsemobil direkt bei uns am Hof den Käse herstellt. Die Milch dieser sehr alten Rinderrasse be- darf einer be sonderen Verarbeitung. Wir verkaufen an Privat- kunden, über das Internet und auf Festivals. Die Milch der Allgäuer Grauviehrinder enthält besondere Inhaltsstoffe, die das Herstellen von erstklassigem Käse erleichtern. SONDER- PREIS HALBFESTER SCHNITTKÄSE 2019 SONDERPREIS TRADITION S. 22 Grantla Die Milch der alten Rasse „Grauvieh“ enthält Inhaltsstoffe, die der Käseproduktion zu- gutekommen. Unsere Grauviehmilch weist einen Eiweißgehalt von 3,40% auf und deshalb erfolgt die Reifung des Käses im sogenannten Eiweiß- überhang von innen nach außen, wobei sich eine Naturrinde bildet. Der Grantla schmeckt in jun- gem Zustand mild und buttrig, später würzig bis pikant. Lange gereift, erinnert er in der Konsistenz an Parmesan. Sein Name hat übrigens nichts mit dem typischen bayerischen Menschenschlag „Grantler“ zu tun, sondern ist die Abkürzung von „Grauvieh aus dem Nordtiroler Land“. Jürgen Zettl mit seinem Grauvieh. Grauviehhof Ödwang Römerstraße 1 87662 Osterzell Öffnungszeiten Hofladen Nach Vereinbarung www.grauviehhof.de SCHWABEN 25

WEINLÄNDER HOFKÄSE WÜRZIG HOFKÄSEREI WEINLAND RU N D 100 KÜ H E sind auf unserem nahe dem Lech gelege- nen Milchviehbetrieb in Peiting im Voralpenland zu Hause und liefern die Milch für die hauseigene Käserei. Schon vor einiger Zeit beschlossen wir, auf hochwertige Heumilch zu setzen. Damals konnten wir Heumilch als kostbares Produkt noch nicht ihrem Wert entsprechend verkaufen. Dies änderte sich, als wir unsere beiden Käser kennenlernten: Sie brachten uns auf die Idee, die wertvolle Heumilch in einer eigenen Käserei zu ver arbeiten. Von der Käserei abgesehen, wird unser Hof als reiner Familienbetrieb geführt. Durch die Zugabe von ausgewählten Käsereikulturen und der hofeigenen Heumilch bekommt der Käse seinen typischen mild-würzigen Geschmack. 2 PLATZ Die Menschen hinter dem Käse (v. l.): Max Schwaiger (Käsepflege), Norbert, Andrea und Stefan Schelle und Simon Schwaiger (Käser). S. 16, 22, 38 HALBFESTE SCHNITTKÄSE 2019 KATEGORIE ROTSCHMIERKÄSE Weinländer Hofkäse würzig Un- sere Käse werden alle aus Rohmilch und ohne Zu- gabe von Geschmacks- oder Konservierungsstoffen her gestellt. Die Milch stammt von unseren eigenen Kühen und wird jeden Tag frisch verarbeitet. Der Weinländer Hofkäse ist unsere Hausmarke und da- mit auch „Aushängeschild“ für alle weiteren Produk- te. Der Käse wird nach einem geheimen Familien- rezept hergestellt und besitzt eine geschmeidige Konsistenz, ein kräftiges Aroma und einen würzigen Geschmack. Hofkäserei Weinland Familie Schelle Weinland 1 86971 Peiting OBERBAYERN 27

Schafbrie S. 20 Bio-Ziegenbergler S. 41 Gewitterwölkchen S. 44 29

NACKERTER EINGELEGT IN BÄRLAUCHPESTO KLEINE HOFKÄSEREI ALS KLEI N ER FAMI LI EN BETR I EB haben wir im Osten Münchens vor vielen Jahren mit der Käserei angefangen und sind seitdem allmählich gewachsen. Für unseren Käse verwen- den wir ausschließlich hofeigene Milch und vertreiben ihn in eigener Regie. Gekäst wird nach Bedarf, meist dreimal pro Woche, vor Weihnachten kann es viermal sein. Im Sommer machen wir dafür Käseferien. 3 PLATZ WEICHKÄSE S. 4 2018 KATEGORIE KRÄUTER & GEWÜRZE Nackerter eingelegt in Bärlauch- pesto Von außen präsentiert sich dieser Käse ganz in Weiß, im Inneren kommt ein cremeweißer und schnittfester Teig zum Vorschein. Optisch wirkt dieser Käse fein und zart, spätestens beim Erschnup- pern des Aromas jedoch zeigt er seine wahre Stärke: ein würziger Geruch, der viel verspricht, was vom pi- kanten Geschmack mühelos erfüllt wird. Johann Gaßner beim Käsewenden. Für Gisela Gaßner ist der Nackerte sowohl tagesfrisch als auch nach 14-tägiger Einlegezeit ein Gaumenschmaus. Für das Käsen sind Vater und Sohn zuständig, den Hofladen betreibt die Mutter. Obwohl unser landwirt- schaftlicher Betrieb eher klein ist, ist die Hofnachfolge gesichert. Das macht uns froh und stolz. Ein Besuch im Hofladen lohnt sich! Kleine Hofkäserei Raiffeisenstraße 5 a 85669 Pastetten Öffnungszeiten Hofladen Mo. und Di. 14 bis 16.30 Uhr Mi. geschlossen Do. 9 bis 12 Uhr und 14 bis 16.30 Uhr Fr. 9 bis 12 Uhr und 14 bis 16.30 Uhr Sa. 9 bis 12 Uhr Und nach tel. Vereinbarung OBERBAYERN 31

WEICHKÄSE Ziegenbrie Bio pur S. 20 Schmalzmüller Bauernrebell S. 24 Camembert S. 42 33

REISSLERS WEISSER BAYER REISSLERS ST. ALBERTUS NATUR KAISERS NO. 1 REISSLERS BACKSTEINER 2 PLATZ WEICHKÄSE 2018 KATEGORIE WEISSSCHIMMELKÄSE Reißlers St. Albertus Natur Der St. Albertus Natur präsentiert sich als relativ flacher, rechteckiger Käselaib. Seine Oberfläche ist von einer Weißschimmelschicht bedeckt. Schneidet man ihn an, kommt ein weißer bis rahmgelber Teig zum Vor- schein, der lediglich eine leichte Bruchlochung zeigt. Für unsere Nase hält er einen aromatisch pikanten Duft bereit, für unseren Gaumen einen milden bis aromatischen Geschmack. Was will man mehr? 2 PLATZ 2018 1 PLATZ 2019 WEICHKÄSE KATEGORIE KRÄUTER & GEWÜRZE S. 4, 13, 38 Kaisers No. 1 Ein Fest fürs Auge ist dieser Käse mit seiner blütenbedeckten Oberseite und fast zu schön, um ihn zu verzehren! Aber die Neugier setzt sich schließlich durch. Während sein Geruch aromatisch pi- kant ist, zeigt er sich im Geschmack wunderbar mild aromatisch. Ganz typisch ist seine leichte Blütennote. Seine Oberfläche besteht aus gelblich-rötlicher Rot- schmiere. Sie wird durch die Wildblütenauflage kaum wahrgenommen. Der rahmgelbe Teig ist durch eine gleichmäßige Bruchlochung gekennzeichnet und ent- hält hier und da Samen von Bockshornklee. 3 PLATZ WEICHKÄSE 2018 KATEGORIE ROTSCHMIERKÄSE Reißlers Backsteiner Von außen zeigt der Backsteiner die typische gelbe bis rötliche Färbung, die er der Behandlung mit Rotschmiere ver- dankt. Sein weicher, geschmeidiger Teig ist appetit- lich rahmgelb und weist eine gleichmäßige Bruchlo- chung auf. Vom aromatisch pikanten Geruch und Geschmack – ganz typisch für Rotschmierkäse – sind Käsefans, die es etwas würziger mögen, begeistert. 35 Die Landkäserei Reißler ist ein mittelständischer Familienbetrieb. 1 PLATZ WEICHKÄSE 2018 KATEGORIE WEISSSCHIMMELKÄSE S. 12 Reißlers Weißer Bayer Außenrum eine schöne Weißschimmelrinde, innen ein weißer bis rahm- gelber Teig mit vereinzelter Bruchlochung, so präsen- tiert sich der Weiße Bayer appetitlich und schlichtweg zum „Reinbeißen“. ist er aromatisch pikant, im Geschmack zeigt er sich mild aromatisch. Wer kann da schon widerstehen? Im Geruch EIN BAYER GEHÖRT IN DEN BIERGARTEN So ist es auch beim Weißen Bayer, denn er schmeckt besonders gut zur typischen Biergarten-Brotzeit mit Breze und knackigen Radieschen. In dieser Kombination entfaltet dieser cremige Weißschimmelkäse sein mildes Aroma besonders gut. Aber ganz ehrlich: Im Winter zu Hause am Esstisch schmeckt er auch!

AMPERTALER MAISINGERHOF U NSER EN LAN DWI RTSC HAFTLIC H EN BETR I EB gibt es schon seit 350 Jahren und er wird jetzt in der 4. Gene- ration von unserer Familie geführt. Der Hof liegt idyllisch direkt an der Amper unweit von Dachau. Seit einigen Jahren verkaufen wir in unserem Hofladen – dem Milchhäuschen – hauseigenen Käse. Der wird aus eigener frischer Rohmilch hergestellt. Dies geschieht nicht bei uns am Hof, sondern in einer Lohnkäserei. Die Milchtankstelle der Familie Gasteiger ist rund um die Uhr geöffnet. 2 PLATZ HALBFESTE SCHNITTKÄSE 2018 KATEGORIE NATUR Ampertaler Der Ampertaler zeigt eine schnittfeste Konsistenz und überzeugt im Geruch und Geschmack durch sein mildes Aroma. Seine Rin- de präsentiert sich goldgelb, glatt und angenehm fest. Sein Inneres besticht durch die hellgelbe Farbe und zeigt eine reichliche, gerstenkorngroße, runde Lochung. Claudia und Franz Gasteiger vor ihrem Hofladen. Mit unseren regionalen, frischen Erzeugnissen aus unserem Hofladen versorgen wir das Dachauer Umland. Unsere frische Milch gibt es übrigens aus dem hofeigenen Milchautomaten rund um die Uhr. Maisingerhof Familie Gasteiger Kanalraße 6, 85232 Günding Öffnungszeiten Selbstbedienungshofladen Täglich 8 bis 20 Uhr www.maisingerhof.de OBERBAYERN 37

Camembert S. 42 Würzige Hilde S. 21 Allgäuer Weißlacker S. 19 39

BIO-ZIEGENBERGLER SELLTHÜRNER KÄSKUCHE U NSER E KLEI N E BERGKÄSER EI liegt mitten im Allgäu, nordöstlich von Kempten. Der Name Käskuche weist auf eine historische Käseverarbeitung hin. Die Milch für unsere Käse- spezialitäten aus Rohmilch gelangt ausnahmslos von unseren ca. 900 m hoch gelegenen Bauernhöfen direkt zu uns. Unsere Tiere bekommen kein Silofutter, sondern nur frisches Gras und duftendes Heu. Bei der Käseherstellung verzichten wir auf chemische Zusätze und verarbeiten die Milch unverändert schonend zu schmackhaftem Käse. 1 PLATZ HALBFESTE SCHNITTKÄSE 2018 KATEGORIE ROTSCHMIERKÄSE S. 29 Bio-Ziegenbergler Der Bio-Ziegenberg- ler wird aus 100% Ziegenmilch gemacht. Im Ge- schmack und im Geruch überzeugt er mit einem typischen Aroma: leicht süßlich und mild aroma- tisch bis hin zu einer würzigen Note. Seine Rinde ist relativ fest und zeigt durch die Rotschmiere eine sanfte bräunliche Färbung. Schneidet man ihn an, verlockt das milchige Weiß seines cremigen Teiges zum sofortigen Probieren. Nur vereinzelt zeigen sich im Teig erbsengroße runde Löcher. Bei diesem Käse haben die Ziegen ihr Bestes gegeben! In unseren Gewölbekellern dürfen die Käse dann mehrere Monate reifen, bis sie ihren vollkommenen Geschmack erreicht haben. Sellthürner Käskuche Sellthüren 11, 87634 Günzach Öffnungszeiten Hofladen Mo.–Sa. 8.30 bis 12 Uhr und 17.30 bis 19 Uhr Fr. 8.30 bis 12 Uhr und 15 bis 19 Uhr So. und Feiertag 17.30 bis 19 Uhr www.kaesealp.de/ sellthuerner-kaesekueche.html SCHWABEN 41 Bei Rudolf Gmeiner hat der Käse Zeit zum Reifen. Nach altbewährter Prozedur entstehen in der Sellthürner Käskuche echte Rohmilchkäse- spezialitäten.

VILS´ORINO LAUSBUA VILSTALSCHÄFER ZWEI FAMI LI EN BEWI RTSC HAFTEN DEN BETR I EB im niederbayerischen Spitzenberg zwischen Vilsbiburg und Landshut. Sie gehen hier ihrer Leidenschaft, der hochwertigen und handwerklichen Verarbeitung von Schafmilch zu Käse- spezialitäten, nach. Zur Aufzucht von Merinoschafen gesellt sich seit einigen Jahren eine Milchschafherde. In der sanften Hügellandschaft rund um den Weiler Spitzbergen weiden die Schafe ungestört und der Käse kann in Ruhe reifen. Das schmeckt man: Auf Wochenmärkten und beim Verkauf auf dem eigenen Hof erfreuen sich unsere handgemachten Produkte großer Beliebtheit. SONDER- PREIS WEICHKÄSE 2019 SONDERPREIS INNOVATION S. 13 Lausbua Wie es sich für einen Lausbua ge- hört, ist dieser Käse jung und frech. Der Lausbua entfaltet bereits nach zwei Tagen Reife sein feines und leichtes Aroma. Hier trifft das Stichwort „In der Kürze liegt die Würze“ mustergültig zu. Sein Geschmack ist nussig-mild, sein Teig geschmeidig und weich und reicht von Weiß bis zu Rahmgelb, seine Oberfläche zeigt sich weiß und geschlossen. Verfeinert wird er mit frischen Kräutern der Saison. Vilstalschäfer Spitzenberg 48 84137 Vilsbiburg Hofverkauf Do. 15 bis 18 Uhr www.vilstalschaefer.de NIEDERBAYERN 43 Thomas und Regina Steiner mit ihren Söhnen. Schäfer aus gutem Grund. In einer Welt, in der das meiste schnell und billig produziert werden soll, ist es wichtig, einen Gegenpol zu setzen – so der Leitgedanke der Vilstalschäfer. 2 S. 4, 16 PLATZ HALBFESTE SCHNITTKÄSE 2019 KATEGORIE SPEZIALITÄTEN Vils´orino Die Milchqualität ist für unseren Käse ganz entscheidend. Das Futter für die Schafe wird vor Ort angebaut und sorgfältig ausgewählt. Die Schafe fressen feinstes kräuterreiches Grünfut- ter oder Heu. Die schonende Verarbeitung der Milch findet im ausdrucksstarken Geschmack und den Inhaltsstoffen im Vils´orino ihren Niederschlag. Er schmeckt fein nussig und riecht mild aromatisch. Seinen Namen hat der Käse von der Region, in der er hergestellt wird, dem Vilstal.

GEWITTERWÖLKCHEN 45

MIT HAND UND HERZ Die vorgestellten Käsereien zeigen sich ganz unterschiedlich in ihrer Struktur, Größe und Entstehungsgeschichte. Alles ist dabei: von der Molkerei mit mehreren Angestellten bis zum kleinen Familienbetrieb, bei dem alle Familienmitglieder anpacken. Von der reinen Käserei bis zur – am Bauernhof angeschlossenen – Hofkäserei. Von Betrieben mit langer Tradition bis zu Betrieben, die erst vor wenigen Jahren mit der Käseherstellung begonnen haben. Die meisten Käsereien stellen den Käse selbst und direkt vor Ort her, andere arbeiten mit einer Lohnkäserei zusammen. Eine Lohnkäserei holt die frische Milch ab, produziert daraus die Käselaibe und bringt sie zur Reifung wieder zum Hof zurück. Natürlich natürlich Eine Hofkäserei verarbeitet typischerweise die Milch ihrer eigenen Kühe, Ziegen oder Schafe. Und weil sie die Qualität der Milch durch das Futter maßgeblich beeinflussen kann, weiß eine Hofkäserei immer, was in ihrem Käse steckt. Zusätzlich werden das Futter und der Geschmack der Milch durch das regionale Klima und die Bodenbeschaffenheit bestimmt. Das sind die Gründe, weshalb der Käse jeder Käserei einen individuellen Geschmack entfaltet. Häufig stammen auch die Gewürze und Kräuter, die das Käse- aroma charakterisieren, aus dem eigenen Garten oder von den hofeigenen Wiesen. Auf künstliche Aromastoffe und Stabilisatoren wird in der Regel verzichtet. Der Käse aus Hofkäsereien ist ein echtes Naturprodukt. Klein, doch extrem fein Eine kleine Käserei wird niemals die Angebotsvielfalt erreichen können, wie wir sie aus der Käsetheke des Supermarktes gewohnt sind. Das ist auch gar nicht der Anspruch. Im Mittelpunkt steht die arbeits- und zeitaufwendige Herstellung mit traditionellen und handwerklichen Arbeitsweisen, die den Käse zu einem Unikat macht. 47

2018/19 MOLKEREI LEISING Hauptstraße 33, 89358 Kammeltal/Ried Der Familienbetrieb – heute in vierter Generation geführt und an der „Deutschen Ferienroute Alpen-Ostsee“ gelegen – ist im bayerisch-schwäbischen Kammeltal beheimatet. Er stellt in der hauseigenen Molkerei bereits seit 1893 Käsesorten wie Limburger, Romadur und Steinbuscher her. Die verwendeten Rezepte sind traditionell. Die Milch kommt aus der Region. Öffnungszeiten Mo.–Fr. 7 bis 18 Uhr NATURKÄSEREI ST. GEORG Mühlfeld 9, 83324 Ruhpolding Wir sind ein Familienbetrieb und verarbeiten Stutenmilch und Ziegen milch zu Käse. Die Stuten- milch kommt von unseren eigenen Stuten, die Ziegenmilch beziehen wir von Biobauern aus der Region. Stutenmilch ist sehr gesund, kann aber alleine nicht verkäst werden. Deshalb erfolgt die Mischung mit Ziegenmilch (60% Ziege/40% Stute). www.naturkaeserei-st-georg.de OBERMOOSER BIO-HOFKÄSEREI Fam. Grundbacher, Obermoos 1, 83737 Irschenberg Um die Landwirtschaft kümmert sich der Sohn, um die Käserei der Vater. Dreimal pro Woche wird gekäst und dabei ausschließlich hofeigene Milch verarbeitet. Zeitgleich mit dem Betrieb der eigenen Käserei wurde 2007 unser Betrieb auf ökologische Wirtschafts weise umgestellt und ist als Naturland-Betrieb zertifiziert. Öffnungszeiten Hofladen Fr. 9 bis 18 Uhr Und nach tel. Vereinbarung www.obermooser-biokaese.de ZIEGENHOF ETZLSTORFER Seebergstraße 1, 85386 Deutenhausen Schon seit 1985 stellen wir Erzeugnisse aus reiner Ziegenheumilch her, die von unseren eigenen Tieren stammt. Drei Generationen sind im Familien betrieb mit der Aufzucht der Tiere, der Herstellung und der Vermarktung der Ziegenmilchspezialitäten beschäftigt. Unsere Produkte kommen selbstverständlich völlig ohne Geschmacksverstärker, Farb- und Konservierungsstoffe und Gentechnik aus. Münchner Bauernmärkte Mariahilfplatz (Au): Mittwoch St.-Anna-Platz (München-Lehel): Donnerstag Am Laimer Anger (München-Laim): Freitag Fritz-Hommel-Weg (München-Schwabing): Samstag Unterschleißheim: Samstag 49

OMEGA-3-FETTSÄUREN ROTSCHMIERE Omega-3-Fettsäuren sind eine besondere Gruppe innerhalb der mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Sie zählen zu den essentiellen Fettsäuren, spielen eine entscheidende Rolle in zahlreichen Stoffwech- selvorgängen und sind somit lebensnotwendig für unseren Körper. Essentielle Fettsäuren kann unser Körper nicht selbst produzieren und muss sie daher über die Ernährung aufnehmen. PASTEURISIERTE MILCH Eine Pasteurisation ist eine Wärmebehandlung, bei der die Milch für 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75 °C erhitzt wird, um so ihren Keimgehalt zu reduzieren und krankheitserregende Keime abzu töten. Die so behandelte Milch wird aufgrund der Denaturierung der Proteine leichter verdaulich. ROHMILCH Als Rohmilch wird die Milch von Kuh, Schaf oder Ziege bezeichnet, die nicht über die natürliche Gewinnungstemperatur von ca. 40 °C erhitzt wird. Die Keimzahlen vermehren sich in nicht erhitzter (Roh-)Milch sehr schnell, weshalb sie schnell verzehrt bzw. verarbeitet werden muss. Daher darf Rohmilch nur dann direkt an den Verbraucher abgegeben werden, wenn sie am Tag der Abgabe oder am vorherigen Tag gewonnen wurde. ROTFLORA Siehe Rotschmiere Die Rotschmiere besteht aus speziellen Bakterien- kulturen (zum Beispiel Bacterium linens), die mit Salzwasser auf den Käse aufgebürstet werden und die den Käse im Laufe der Reifung mit einer rötlichen oder gelblichen Schicht überziehen. Diese sogenann- te Rotflora beeinflusst den Geschmack des Käses, der bei längerer Reife sehr pikant sein kann. SENNEREI Eine Sennerei ist eine Art kleine Molkerei. Dort wird vor Ort Milch zu Käse, Butter, Buttermilch und Joghurt verarbeitet. THERMISIERTE MILCH Bei der Thermisierung bringt man die Milch für mindestens 15 Sekunden auf eine Temperatur zwischen 55 °C und 68 °C. Durch die nur leichte Erhitzung wird die Milch partiell entkeimt, so dass bestimmte mögliche Krankheitserreger wie zum Beispiel Listeria-Bakterien zerstört werden. Gleich- zeitig wird die natürliche bakterielle Flora weitge- hend erhalten. WEISSSCHIMMEL Eine weiße Edelschimmelschicht aus der Pilzkultur Penicillium candidum/camemberti, die auf der Käserinde entweder durch die Zugabe der Schimmel- pilzkulturen zur Milch oder durch das Besprühen der Käselaibe mit den Pilzkulturen entsteht. ZELLZAHL Die Zellzahl dient als Bewertungskriterium für die Rohmilchqualität. Anhand des Zellzahlgehalts der Milch kann u. a. die Eutergesundheit der Milchkühe beurteilt werden. Je geringer die Zellzahl, desto hochwertiger die Milch. 51